小谈烹调前的焯水

在幼儿园的膳食工作中,我们常遇到这样情况:炊事员把某些蔬菜先焯后炒,而保健大夫则认为不能先焯后炒,这样会破坏营养。所谓焯水,就是把洗净的蔬菜等食品放在开水锅中煮至半熟,或略煮一下捞起,进行切配烹调。从烹调的角度看,焯水有下列作用:①可使蔬菜色泽鲜艳,口味脆嫩,并可除去涩味和苦味。②可使肉类排出血污,除去异味。③可调整几种不同原料的烹调时间,使其正式成熟时间趋于一致。