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| 味觉与化学 | |
| 引用本文： | 鲁古之.味觉与化学[J].化学教学,1997(2). |
| 作者姓名： | 鲁古之 |
| 作者单位： | 湖南津市市湖南机电学校!415400 |
| 摘 要： | 菜肴味道的形成，一在烹，二在调．烹，是将原料加热，其主要目的是使原料由生变熟，而烹制莱肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是要得到味美可口，有营养价值的食物．因此，要达到这一目的，必须熟练地掌握“调味”的技巧．要掌握这一技巧，则必须了解味道、调料的性质，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能在实践中运用自如，把握住主动权，烹制出理想的菜肴．一，味觉与味别理解菜肴的条件之一，即是能给人们以“味觉的美”．所谓味觉，就是入口的食物中的某种物质，刺激味蕾所引起的感觉，也就是人们常说的“滋味”或“味道”．它包括… |
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