用生化概念剖析发酵面团的膨松原理

本文从酵母菌的生物学特性、面肥的发酵特性出发，剖析发酵面团的膨松原理，分析发酵面团的宏观变化；以纯酵母和面肥的不同特性，剖析纯酵母菌催发的发酵面团不需加碱的原因和面肥催发的发酵面团的加碱作用。本文还进一步用化学的热分解反应和缓冲体系概念，分析了面坯内部各生化物质的相互作用，以及面坯在加热过程中的变化。