水菓的色香味

生果子既酸且涩,简直是不堪入口,而成熟后却变得味香质软,色彩鲜艳,吃起来甜美可口。这是什么道理呢?原来果实由生到熟进行着复杂的生化过程。由不甜到甜:生果之所以无甜味,是因由茎叶运来的大批碳水化合物,都以淀粉之形式貯积于果实里。象未熟的香蕉、苹果、杏子等都是如此。而当果实开始成熟时,果肉细胞中之磷酸化酶和α—淀粉酶活性猛增,把大分子的淀粉水解成蔗糖与果糖。这样就由不甜变甜。