咸蛋黄出油的秘密

正鲜蛋的主要成分包括蛋白质和脂肪,这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳液。当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,蛋白质在盐的作用下发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出并集合在一起,所以咸蛋煮熟时能见到出油。