豆粕豆酱制曲和发酵工艺参数研究

以油脂加工副产物冷轧豆粕为主要原料,采用单因素、对比和感官评定等实验方法,优化豆粕和大豆豆酱制曲与发酵工艺参数。结果表明,豆粕曲中接种酱油曲精0.4%、培养36 h,蛋白酶活性为400U/g,高于大豆酱曲。豆粕豆酱发酵时间短,氨基酸态氮在5d时达到1%左右,优于大豆豆酱。感官评定可得豆粕豆酱的整体口味和风味容易被接受。豆粕豆酱生产工艺的参数研究,为豆粕加工利用和酱类产品开发提供了参考。