麻辣风味鸭蛋腌制工艺技术研究

以鲜鸭蛋为原料,以辣椒油、花椒油、吐温80、饮用水、食用盐、乙醇为辅料,进行麻辣风味鸭蛋腌制技术工艺研究.通过蛋壳腐蚀率、乳化腌制液配制、腌制工艺参数的单因素试验及正交试验,得到最佳麻辣风味鸭蛋腌制工艺为:吐温80、辣椒油、花椒油、饮用水的质量分数分别为8.2%、3.2%、2.1%、72%,80℃水浴乳化10 min,添加食用盐、乙醇(添加后其质量分数分别为12%、2%),腌制23~24 d.腌制出的麻辣风味鸭蛋风味优美、麻辣咸味协调适口、蛋白乳白,蛋黄金黄、出油率高,质地细腻.